?

Log in

No account? Create an account
entries friends calendar profile Previous Previous Next Next
Как корейцы жарят мясо - vlapandr's journal
Дневник Владимира Андреева
vlapandr
vlapandr
Как корейцы жарят мясо
Корейский ресторан

Корейские традиционные рестораны имеют одну занимательную особенность: их посетители жарят мясо сами. Истоки этой традиции мне неизвестны, но положительная её сторона налицо: клиенту никогда не подсунут свинину или говядину "второй свежести", хитро в чём-нибудь вымоченную и щедро приправленную пахучими специями - так сказать, "отфотошопленную". Нет, прежде чем приготовить мясо так, как ему заблагорассудится, потребитель в полной мере оценивает качество исходного варианта.

говяжий полуфабрикат

Обычно свежее мясо приносят прямо к столу, но в том ресторане, куда я был приглашён в последний день перед отлётом в Россию, его заранее упаковывают и выставляют на прилавок в холле. Можно увезти его домой, можно приготовить где-нибудь на природе, но удобнее всего, конечно, воспользоваться услугами кухни, которая находится этажом выше. Заведение известно высоким качеством говядины, которую предлагают здесь посетителям, поэтому на прилавке мясо не задерживается.

вверх по лестнице

С упаковкой в руке посетитель поднимается по деревянной лестнице на второй этаж, разглядывая по дороге убранство интерьера и проникаясь духом гармонии.

кухня

Там он отдаёт мясо на кухню, где его распаковывают, добавляют к нему грибы и овощные закуски.

закуски

Всё это привозится на сервировочном столике клиенту. Тут я хочу сделать уточнение, напомнив об одной корейской традиции. Вернее было сказать не "клиенту", а "клиентам", так как в одиночку корейцы ни в ресторан, ни в столовую не ходят: это не вполне прилично. Совместная трапеза имеет ритуальный характер: это всегда укрепление отношений, а если кто-то ест один, значит, у него нет друзей. Итак, мясо и закуски привозятся посетителям.

стол

Затем сервируется стол с круглым отверстием посередине. Не хватает лишь одного: горшка с углями. Пока на кухне раздувают угли, есть время вытереть руки влажной салфеткой и выпить холодной воды из сосуда, который ставится на стол в первую очередь.

угли

Наконец приносится дымящийся горшок и вставляется в отверстие посередине стола. Это дубовые угли. Они горят долго и пропитывают мясо особым ароматом. Дым уходит в гибкую вытяжную трубу, висящую над столом.

говядина на решётке

Можно начинать. Посетитель берёт куски мяса специальными шипцами и укладывает на решётку. Обычно вместе с мясом поджариваются грибы и чеснок. Солить ничего не надо: на столе есть и соевый соус с нарезанным луком и соевая паста твенчжан - можно обмакивать туда кусочки мяса и чувствовать отдельно вкус солёных специй и натуральный аромат жареного мяса.

приготовление говядины на углях

Обжарив каждый кусок с обеих сторон, посетитель берёт ножницы и, придерживая мясо щипцами, нарезает его так, как ему хочется.

жареная говядина

Готово.

в ресторане

А вот ещё один пример. Место на юге Тэгу, где находится заведение, где мы с корейскими друзьями собрались вечером 21 декабря, известно всей Корее. По всей длине старинной улицы с низкими домами на открытых верандах стоят жаровни, на которых готовят копчан - свиные кишки. В зимнее время веранды закрывают пластиком - место приобретает домашний уют.

плита

В жаровнях горят угли, решётка либо укрепляется между двух кирпичей, завёрнутых для красоты в серебристую фольгу, либо ставится на них сверху.

вытяжка

Вытяжной трубы нет, но под потолком работают мощные вентиляторы.

корейский стиль

Всё остальное происходит так же, как и в предыдущем примере. На столе миска со свиными кишками, тарелка с шашлычками из куриных сердец, соевая паста твенчжан, с которой лучше идут свиные кишки; соевый соус, куда обмакиваются куриные сердца; салатные листья, чеснок, острый перец, сочжу.

свиные кишки

Кишки обжариваются вместе с галушками из рисовой муки. Затем туда же добавляются снятые с деревянных палочек куриные сердца.

жареное куриное сердце

Одна из палочек используется далее в качестве столового прибора. Накалываем ею кусочек чего-нибудь...

сочжу

...и, как говорится, понеслась душа в рай!

дрозд

Главное, конечно, чтобы она там не задерживалась и зорко следила сверху, что вытворяет оставшееся на грешной земле тело: не утеряло ли достойного облика, не дурно ли ему, само ли возвращается домой или его ведут - и так далее. И тогда наутро она будет пребывать в лёгкой прострации, удивляясь тёплым лучам солнца, свежим порывам ветра, пению дроздов - и поминутно вспоминая бессмертные строки Габриэля Гарсиа Маркеса: Мир был ещё таким новым, что многие вещи не имели названия, и на них приходилось показывать пальцем.

Tags: , ,

26 comments or Leave a comment
Comments
atsman From: atsman Date: December 25th, 2012 05:06 pm (UTC) (Link)
О! Мраморную, "цветочную", говядину ели! По-хорошему завидую.
Передавайте привет Питеру, филфаку.
vlapandr From: vlapandr Date: December 25th, 2012 05:18 pm (UTC) (Link)
Обязательно передам!
А говядина была божественная...:)
blacksmith_hook From: blacksmith_hook Date: December 25th, 2012 05:07 pm (UTC) (Link)
Ком-бе! :-)
vlapandr From: vlapandr Date: December 25th, 2012 05:19 pm (UTC) (Link)
Только так!:)
zloy_alex From: zloy_alex Date: December 25th, 2012 05:42 pm (UTC) (Link)
Прекрасно! Самому-то всегда лучше жарить!
vlapandr From: vlapandr Date: December 25th, 2012 06:28 pm (UTC) (Link)
Да, это ещё и полезно в том смысле, что человек приобретает некоторые кулинарные навыки. И если будут какие-либо претензии, то только к себе.
kabyz From: kabyz Date: December 25th, 2012 07:32 pm (UTC) (Link)
Знаю в москве одну такую почти подпольную корейскую столовку, где нужно самим жарить мсяо. Там на столах специальные углубления с газовыми горелками. Ну, похоже на то, как ты изобразил, но более цивилизованный вариант. Весьма забавно. Раньше было совсем дешево, но за пару лет ценник взлетел раза в два. Думаю, они русским такие цены подсовывают, типа отсекают. Ибо ни вывески нет у столовки, ни фига. Надо знать, чтобы найти.
vlapandr From: vlapandr Date: December 26th, 2012 05:09 am (UTC) (Link)
Есть тут и просто с газовыми горелками, и смешанный вариант: угли плюс газ на тот случай, если угли начнут затухать. Так что всё цивилизованно:)
С газовыми плитками выезжают на природу. Это у них вместо мангалов.
А в Москве могут быть разные варианты. Типа: "Знаете, уважаемые, я понимаю, что вы такие трудолюбивые, да, и всё такое - только если всё это пожарная охрана накроет, голову-то открутят мне, а не вам. Я уже не говорю о СЭС и прочей хренотени. Времена нынче трудные, всем надо платить..."
khelgi From: khelgi Date: December 26th, 2012 05:24 am (UTC) (Link)
Какой аппетитный рассказ! Будет здорово, если нечто подобное откроют в Петербурге.
vlapandr From: vlapandr Date: December 26th, 2012 06:57 am (UTC) (Link)
А вот я идею и подаю!:)
elven_gypsy From: elven_gypsy Date: December 26th, 2012 06:40 am (UTC) (Link)
Хм. Совсем, что ли, не принято, в компании ноута кофе пить?
vlapandr From: vlapandr Date: December 26th, 2012 07:00 am (UTC) (Link)
Марианна, боюсь, что я Вас не понял. В компании какого ноута?
elven_gypsy From: elven_gypsy Date: December 26th, 2012 07:26 am (UTC) (Link)
Своего) В смысле, пойти в кафе и выпить кофе в одиночку, имея в качестве собеседника только ноут)
vlapandr From: vlapandr Date: December 26th, 2012 07:40 am (UTC) (Link)
А, вот Вы о чём!)
Это запросто.
elven_gypsy From: elven_gypsy Date: December 26th, 2012 07:49 am (UTC) (Link)
А что ж тогда не принято? Обедать одному?)
vlapandr From: vlapandr Date: December 26th, 2012 07:58 am (UTC) (Link)
Да, обедать, ужинать и выпивать. Кстати, Вы не замечали, когда в Корее были, что они вместе с упаковкой готовой еды в магазине выдают две пары палочек?

Edited at 2012-12-26 08:01 am (UTC)
elven_gypsy From: elven_gypsy Date: December 26th, 2012 12:48 pm (UTC) (Link)
Не обращала внимания... вот же ж коллективисты)
vlapandr From: vlapandr Date: December 26th, 2012 03:25 pm (UTC) (Link)
Именно.
masia84 From: masia84 Date: December 26th, 2012 06:56 am (UTC) (Link)
Вкусный во всех смыслах пост. Спасибо!
На каникулы приехали?
vlapandr From: vlapandr Date: December 26th, 2012 06:58 am (UTC) (Link)
На каникулы:)
davix From: davix Date: December 27th, 2012 12:57 pm (UTC) (Link)
на днях был в китайском ресторанчике, там были электроплиты в каждом столе для варки :)
vlapandr From: vlapandr Date: December 27th, 2012 04:33 pm (UTC) (Link)
Неужели суповой набор выдавали?:)
davix From: davix Date: December 27th, 2012 09:29 pm (UTC) (Link)
да, и большой ложкой помешивать и вылавливать содержимое :)
vlapandr From: vlapandr Date: December 28th, 2012 10:58 am (UTC) (Link)
Это хо-го или "горячий горшок". Угощали как-то китайские студенты.
(Deleted comment)
vlapandr From: vlapandr Date: December 29th, 2012 06:03 am (UTC) (Link)
Да воплотится Ваша мечта!
(Deleted comment)
26 comments or Leave a comment