?

Log in

No account? Create an account
entries friends calendar profile Previous Previous Next Next
Паэлья-мандала - vlapandr's journal
Дневник Владимира Андреева
vlapandr
vlapandr
Паэлья-мандала
В тайной надежде, что ещё кто-нибудь захочет написать хорошую рецензию (а надежда эта, согласитесь, естественна) - я решил прокомментировать некоторые места из текста повести. Так будет интереснее. Вот текст: http://zvezdaspb.ru/index.php?page=8&nput=843

"Паэлья — это мандала, которую составляют так же кропотливо, как и ее тибетскую сестру из цветных песчинок, только потом не рассыпают, а съедают".

Необходимое пояснение - здесь:



Слева - мандала Авалокитешвары, бодхисатвы милосердия. Справа - паэлья, которую приготовил автор этих строк.

Вот, нашёл в энциклопедии о мандале: http://www.krugosvet.ru/articles/71/1007124/1007124a1.htm

МАНДАЛА (санскр. – «круг», «диск», «сфера»), сакрализованный графический символ сложной структуры, основная магическая диаграмма, широко используемая в буддийском и индуистском тантризме как наглядное пособие для созерцательной практики. Историко-культурные истоки мандалы объясняются исследователями по-разному. Некоторые связывают ее происхождение с планировкой архаических мегалитических сооружений культового предназначения (типа знаменитого Стонхенджа в Англии), другие соотносят с параллельными символами мироздания (типа китайских бронзовых зеркал Ханьского периода), третьи – с шаманскими бубнами с нарисованными на них картами мира. Постижение широты вселенной и достижение ее духовной глубины совпадают в мандале, порождая становление самого субъекта «мандалического созерцания» в качестве центра мира, аккумулирующего его сакральную энергию посредством слияния с центрообразующим божеством.

Теперь сравним:

"Приготовление паэльи сродни сотворению мира. Огромные сковороды напоминают карты полушарий. Соки медленно пропитывают рис, запахи специй сливаются в острый букет, ароматный пар устремляется ввысь вместе с терпким дымом от углей".

Конечно, это тот же магический ритуал, что особо почёркивается в конце повести:

"Говорят, валенсийцы научились приготовлению паэльи у мавров.
Вполне возможно, что мавры воротили носы от той паэльи, которую готовили валенсийцы.
Еще более вероятно то, что паэлья, которую готовлю я, по испанским меркам не то чтобы не совсем паэлья, а может быть, и вовсе не паэлья.

Я готовлю ее как умею.

Сначала нужно разогреть сковороду, налить оливкового масла, добавить соли, затем обжарить нарезанный лук, положить помидоры, добавить молотого перца, все перемешать.
Положить кусочки рыбы и, чуть позже, кальмара и мидии.
Насыпать риса столько, чтобы он, разбухнув, не возвышался над сковородой.

Должно быть, валенсийцы заподозрили, что в том, как мавры готовят па­элью, кроется какой-то ритуал, поэтому ревностные христиане придумали сыпать рис крест-накрест, будто накладывая на древнюю магию печать.
На самом деле это не обязательно.

Налейте воды, положите несколько очищенных долек чеснока, добавьте шафран. Он придаст паэлье желтый цвет.
Накройте крышкой.
Когда почти вся вода уйдет, снимите крышку, разложите по краям паэльи четвертинки вареного яйца, а в центр поместите кружок лимона. Нарежьте сладкий перец узкими, длинными полосками. Они должны ярко-красными лучами расходиться от центра. Выложите на рис веточки кинзы и посыпьте нарезанным укропом, украсьте зеленым горошком и черными оливками. Положите сверху несколько креветок в панцире. Готово…

Посмотрите на лимон, проведите взглядом по красным лучам паприки, рассыпьте его по беспечно-зеленым горошинам; пусть отразится в ваших глазах это маленькое солнце Испании, едва прикрытое тенью ветвей и легкой белизной облаков. Ощутите ладонями его жар и поднимите глаза: где-то там, за темно-синим горизонтом, бедуины в тюрбанах, верблюды и пески, бесконечные джунгли, небо в незнакомых звездах — и пустынный, холодный мыс, будто созданный для того, чтобы сидеть на нем и ждать конца времен".




Кухня для проведения ритуала любезно предоставлена
Михаилом Загуловым. Он же сделал эти снимки.


Заходите ещё.

Tags: ,

8 comments or Leave a comment
Comments
luckan From: luckan Date: October 6th, 2007 11:35 pm (UTC) (Link)
классс! повторю!
li_c From: li_c Date: October 7th, 2007 06:56 pm (UTC) (Link)
Спасибо. Было чувство живого, спонтанного, неторопливого рассказа и одновременно с этим очень ясно воображался фон, или, если угодно, обстановка описываемых ситуаций, такой эффект погружения. Вы очень хороший рассказчик.
vlapandr From: vlapandr Date: October 8th, 2007 04:44 am (UTC) (Link)
Так привык за столом-то... :)
Спасибо, Лиза.
li_c From: li_c Date: October 8th, 2007 06:19 pm (UTC) (Link)
Вот-вот, я сначала так и написала — впечатление кухонного рассказа, потом убрала, побоявшись, что неправильно поймут. На самом деле это ведь очень древний и уважаемый жанр, начавшийся с баек у костра:)
vlapandr From: vlapandr Date: October 9th, 2007 05:49 am (UTC) (Link)
Всё так. А осваивал я этот жанр у школьной доски. Начал в первый же день работы в школе. Завуч говорит: "У вас сейчас 6б будет - класс, знаете ли, специфический, так вы постарайтесь их как-нибудь занять до звонка..." - впихнула в класс, дверь прикрыла и на цыпочках ретировалась...
masia84 From: masia84 Date: October 17th, 2007 07:33 am (UTC) (Link)
Собственно, пост прочла - но ответа на вопрос про помидоры не нашла. Если их кинуть в тот момент, о котором вы говорите - что ж из этого выйдет? Как они поведут себя?
А когда курицу и в каком виде?
Какой перец - в масло?
Словом, непонятки. Какая-то методика неточная :)
Я готовлю так, как научил меня один москвич, у которого была бабка-испанка. Я не уверена, что это она его учила. Но проверить уже нельзя.
Рис варю отдельно.
На сковородке разогреваю оливковое масло, и туда сыплю нарезанный лук, сладкий болгарский перец, консервированную кукурузу. Каждый ингредиент - с интервалом в пять-десять минут.
Потом сыплю много острого красного перца, кладу шафран, все это прогреваю.
Отдельно сварена и порезана курица, рыба, морской коктейль тоже отварен. что в него войдет - совершенно не важно. Что есть - то и хорошо.
Вываливаю рис в сковородку, перемешиваю, томлю на маленьком огне около 10 минут. Потом добавляю морепродукты, рыбу и курицу, хорошо перемешиваю, и еще 10 минут на медленном огне, разумеется, осторожно поворачивая (осторожно, чтобы рыба не превратилась в кашу).
Ну вот собственно и все.
Точно знаю, что паэлья всегда ОЧЕНЬ ОСТРАЯ. долго билась за такую - оказалось, именно красный острый перец с рынка.
Мечтаю взять мастер-класс у старой толстой испанки из Виллариба или Виллабаджо. Подозреваю только, что нужна именно та сковородка, иначе все равно ничего не выйдет, увы. Ведь от объема приготавливаемой пищи очень зависит ее вкус.
vlapandr From: vlapandr Date: October 18th, 2007 06:34 pm (UTC) (Link)
Обжаренные с луком помидоры превратятся в очень вкусную приправу. Я спагетти с такой готовлю, только ещё сладкий перец и базилик добавляю. Собственно, рецепт я восстановил по памяти по приезде из Испании, где я его прочитал на открытке. А внешний вид (с симметричными украшениями-лучами) характерен для валенсийской паэльи, которую мимо меня неоднократно проносили в Эль-Салере...

Точного рецепта, конечно, не существует: их сотни. Молотый перец в моём рецепте - чёрный. Об этом в начале повести говорится: "Паэлья — это мандала, которую составляют так же кропотливо, как и ее тибетскую сестру из цветных песчинок, только потом не рассыпают, а съедают.

Чтобы ее приготовить, нужны следующие продукты: рис, шафран, соль, кинза, укроп, лук, чеснок, зеленый горошек, помидоры, сладкий перец, молотый черный перец, маслины, вареные яйца; филе трески, кальмар, мидии, креветки, оливковое масло".

Курицу класть не обязательно. Я готовлю паэлью только с морепродуктами. Такой рецепт широко распространён. Готовят паэлью действительно на огромных сковородах на открытом воздухе. Прочитал недавно в каком-то источнике: "Паэлья просходит от названия сковороды - "паэльера". Надо понимать, слово "гусь" произошло от названия посуды, в которой его готовят - "гусятница".

Насчёт Вашего лестного предложения. Спасибо Вам большое. То, о чём Вы говорите, мне знакомо: корейцы (и японцы) любят такие телепрограммы, но в ближайшие полтора года я могу знакомить читателей только с корейской кухней, а у издания, о котором Вы говорили, насколько я понял, более широкие цели. В любом случае, ещё раз благодарю Вас.
masia84 From: masia84 Date: October 19th, 2007 06:34 am (UTC) (Link)
Спасибо, что ответили!
Все поняла. Будем экспериментировать дальше! :)
8 comments or Leave a comment