?

Log in

No account? Create an account
entries friends calendar profile Previous Previous Next Next
Кимчи и дух местности - vlapandr's journal
Дневник Владимира Андреева
vlapandr
vlapandr
Кимчи и дух местности
В гостях, как известно, хорошо, а дома лучше, однако не так уж редко, приглядев в гостях что-нибудь занимательное, мы говорим себе: надо и мне дома то же самое сделать. Что ж, так человечество и развивается, и примеров тому немало. Взять то же кимчи (или кимчхи). О чём я думал перед отпуском? Я размышлял, в каком сосуде я буду квасить летом капусту по-корейски. Точнее, не просто капусту, а капусту с чесноком и молотым красным перцем, то есть кимчи. А если уж быть совсем точным, это основные составляющие знаменитого блюда, а вообще рецептов тьма: кимчи из редьки, кимчи из огурцов, из зелёного лука, из баклажанов, с имбирём и без имбиря, с закваской из мелких крабов или креветок - и без оной.

Кто-то спросит: а зачем квасить что-то по-корейски, когда у нас есть своя кулинарная традиция? Отвечу так: одно другому не мешает. Более того, одному желудку подходит одно, а другому - другое. Меня всегда изумляли откровения о том, что есть нужно только то, что растёт на твоей земле. Что значит в данном контексте "моя земля"? "С южных гор до северных морей" или поля Ленинградской области? Можно ли сибиряку есть мандарины и виноград, а жителю Краснодарского края питаться морскими деликатесами Приморья? И как смогли выжили наши предки, употребляя в пищу заморскую картошку? В общем, друзья мои, всё это, мягко говоря, ерунда - послушайте лучше, как я готовил кимчи. И если кто-то укажет мне на ошибки и подскажет лучший вариант - буду премного благодарен.

кимчи

Короче говоря, первым делом я прикинул, в чём я буду готовить кимчи и соответственно, сколько капусты и прочего для этого нужно. Раньше я использовал трёх- и пятилитровые банки, но они в первую же ночь лопались от бродильных газов. Поэтому на сей раз я решил использовать чугунную латку (на всякий случай: так у нас называют продолговатую толстостенную кастрюлю).

Придя на рынок, я купил три кочана китайской капусты, каждый весом около килограмма; небольшую редьку дайкон, чеснок, свежий имбирь и паприку. Молотый красный перец у меня есть. О перце отдельный разговор. Корейцы говорят, что он должен быть именно корейский: крупного помола, жгучий, душистый и сладковатый - иначе вкус у кимчи будет не тот. Я всё хочу отнести щепотку торговцам на рынок, чтобы они подобрали что-нибудь подходящее, но, как мне кажется, дело не столько в присущем тому или иному виду перца вкусе, сколько в тех особых бактериях, которые вырабатываются во время брожения кимчи. Ведь бывает же: готовишь всё в точности по рецепту из указанных в нём продуктов, а вкус другой, отличный от того, что был у блюда там, где ты его впервые попробовал - будто действительно существует genius loci - дух-покровитель местности, без благословения которого и кимчи - не кимчи... Кто разбирается в микробиологии? Отличаются ли испанские, китайские или корейские бродильные бактерии от наших? И если да, влияет ли это на вкус продукта? А может быть, что-то едва заметное, а то и вовсе не заметное, но необходимое, присутствует в воздухе: аромат местных цветов и трав, ветер с моря? Или дело в самом воздухе, сквозь который проникают солнечные лучи: где-то плотном и упругом, а где-то разреженном и лёгком? Как бы ни было, корейский перец - это то, что хранит в себе genius loci.

корейский перец

Перво-наперво я снял с кочанов верхние листья, вымыл капусту и разрезал каждый кочан пополам. Высыпал на внутреннюю часть каждой половины полторы столовых ложки крупной соли, растёр соль ложкой и с силой потёр половины каждого кочана друг о друга, чтобы соль впиталась в капусту. Затем разрезал каждую половину ещё на две части и плотно уложил в латку. Сразу вместилось не всё - пришлось периодически подходить к латке и уплотнять содержимое. Вскоре капуста дала сок, и я до самого вечера то и дело возвращался к ней и давил её то ложкой, то руками, чтобы она вся пропитывалась рассолом.

Наутро я слил рассол и поставил капусту промываться. Затем мелко нарубил три головки чеснока и стручок паприки, натёр на крупной тёрке редьку, а на мелкой - небольшой кусок свежего имбиря, положил всё это в миску, добавил три столовых ложки молотого перца, несколько чайных ложек сахарного песку, немного тёплой воды - и несколько ложек устричного соуса. Мне, правда, здешние знатоки рекомендовали рыбный, но я его не нашёл - купил устричный. Перемешал. Промазал получившейся пастой каждый лист и сложил всё в кастрюлю из нержавейки с пластиковой крышкой, в которой мне рекомендовали хранить кимчи на рынке в Хаяне. Кастрюлю оставил на сутки на кухонном столе.

свежее кимчи

По истечении суток достал свежее кимчи из кастрюли, нарезал и поставил в холодильник настаиваться. Через три дня попробовали. Получилось вкусно, и это была не солёная капуста с чесноком и перцем, как раньше, а кимчи: видимо, передал привет далёкий дух-покровитель города Тэгу. Правда, чеснока и соли вышло многовато, а перца и сахара пришлось добавлять, но всё-таки это было кимчи. Как полагается, наварили риса без соли. Рис и кимчи друг друга уравновешивают, как инь и ян, и корейцы одно без другого не едят. У нас тут, однако, свои порядки, и моё семейство перетаскало уже почти всё из кастрюли без всякого риса и вообще без чего бы то ни было. Что ж, есть повод для дальнейших опытов.

Tags: ,

28 comments or Leave a comment
Comments
vozan68 From: vozan68 Date: July 12th, 2013 11:27 am (UTC) (Link)
Под гнет не ставят или Вы неставите?

Edited at 2013-07-12 11:27 am (UTC)
vlapandr From: vlapandr Date: July 12th, 2013 11:36 am (UTC) (Link)
Везде пишут, что ставят, но меня учили, что надо просто уплотнять постоянно, чтобы капуста рассолом была покрыта. Уточню.
vozan68 From: vozan68 Date: July 12th, 2013 11:42 am (UTC) (Link)
Возможно, пекинская капуста в засолке ведет себя несколько по-иному, чем простая наша) капуста и в гнете нет большой необходимости.

Edited at 2013-07-12 11:43 am (UTC)
vlapandr From: vlapandr Date: July 12th, 2013 11:51 am (UTC) (Link)
Да, я её ещё в самом начале пожал хорошенько, так думал потом: не переборщил ли? А наутро она совсем мягкая стала.
astroaspid From: astroaspid Date: July 12th, 2013 11:28 am (UTC) (Link)
///аш слюной подавился/// а чем это положено запивать, ну по правилам? Пиво, вино, чего покрепче?
vlapandr From: vlapandr Date: July 12th, 2013 11:42 am (UTC) (Link)
Да это повседневная закуска, без которой немыслим приём пищи. И она сама по себе прошибает, как рюмка водки перед едой:) И закусывать ею лучше всего не пиво или вино, а водку, а в Корее - сочжу.
astroaspid From: astroaspid Date: July 12th, 2013 11:46 am (UTC) (Link)
ага, вот этим я и интересовался! Благодарю!
steinun From: steinun Date: July 12th, 2013 12:17 pm (UTC) (Link)
Надо пробовать! Как жаль, что не знакома с аутентичным вкусом кимчи, не с чем сравнивать.)
vlapandr From: vlapandr Date: July 12th, 2013 02:23 pm (UTC) (Link)
Думаю, занесёт Вас карма и на Дальний Восток:)
steinun From: steinun Date: July 12th, 2013 02:34 pm (UTC) (Link)
Вполне вероятно.)
bammmbuk From: bammmbuk Date: July 12th, 2013 12:48 pm (UTC) (Link)
Спасибо.
Обязательно попробую это готовить, но только не в металле. Чугун там сразу много чего полезного окислил, да и нержавейка... Если не стекло, то пусть будет эмалированная, керамическая или ещё какая, безопасная в этом плане, посуда.

Вопрос: - а промывать капусту зачем?
vlapandr From: vlapandr Date: July 12th, 2013 01:13 pm (UTC) (Link)
А латка у меня эмалированная, так что с ней всё в порядке. Вообще, корейцы заготавливают кимчи в больших керамических горшках. Я хотел было купить такой горшок, только поменьше, конечно, но продавщица меня отговорила, хотя горшок был дороже, и предложила эту кастрюлю, предназначенную специально для хранения овощных блюд. Не знаю, что её на это сподвигло. Может, это какая-нибудь неокисляющаяся кастрюля?

кастрюля

Насчёт промывания обычно говорят: чтобы удалить лишнюю соль. Я попробовал непромытую - тоже вкусно, но всё-таки слишком солоно. Промывал, пока не добился более-менее привычного вкуса. Видимо, в этом и смысл. Но жене всё равно показалось, что соли много. Можно, конечно, класть меньше соли, а потом, если нужно, добавлять - но так она не впитается как следует.
bammmbuk From: bammmbuk Date: July 12th, 2013 04:25 pm (UTC) (Link)
таких контейнеров пока не видела.
я готовлю всякое некислое в нержавейке, но ничего не храню в ней(интуитивно) и, вот, сейчас читаю:

"...Посуда из нержавеющей стали считается очень прочной и удобной. но входящий в состав этой стали никель является сильным аллергеном и обладает канцерогенными свойствами. Не рекомендуется готовить в такой посуде острые и овощные блюда. Дело в том, что соки овощей при термической обработке вступают в химическую реакцию с ионами металлов, в результате чего образуются вредные соли.
Самой безопасной металлической посудой является пароварка из нержавейки.
Менее вредной является дорогая посуда из нержавеющей стали, имеющая надпись «nikel frei», означающую «без никеля».
Посуда из нержавеющей стали очень популярна на рынке, но действительно качественная посуда из этого материала на порядок дороже эмалированной посуды, и позволить себе купить ее может далеко не каждый. Зато российские рынки сегодня переполнены дешевой посудой из нержавеющей стали азиатского происхождения. Она привлекает многих покупателей со средним достатком. Однако использование такой посуды в быту небезопасно. Для удешевления продукции азиатские производители применяют некачественную сталь, часто содержащую примесь меди. Пища, приготовленная в такой посуде, очень вредна для здоровья, так как в нее попадают ионы цветных металлов – не только никеля, но и меди, хрома. Приготовленная пища обладает характерным «металлическим» привкусом. Особенно это чувствуется при кипячении воды в чайнике из нержавеющей стали.
Основными производителями некачественной посуды являются корейские и китайские фирмы, например «Happy Lady», «Happy King» и т.п...

отсюда http://www.russianfood.com/blogs/?post_id=3024
bammmbuk From: bammmbuk Date: July 12th, 2013 04:47 pm (UTC) (Link)
вот ещё небезполезного нашла (там и хим.составы сталей):

http://potrebitel.posudka.ru/node/367


vlapandr From: vlapandr Date: July 12th, 2013 07:01 pm (UTC) (Link)
действительно качественная посуда из этого материала на порядок дороже эмалированной посуды, и позволить себе купить ее может далеко не каждый.

Уж верно это моя кастрюля и есть:)
masia84 From: masia84 Date: July 13th, 2013 04:46 am (UTC) (Link)
Насчет вреда от никеля.....
Понимаете, количество никеля, которое переходит в раствор.... Ну не взаимодействует этот металл с водой. НА него и кислоты действуют очень медленно (соляная, фосфорная, плавиковая). А уксусная и другая органические кислоты, как пишут в учебниках, "практически не действуют".

То есть количество никеля, которое вы получите, всю жизнь питаясь из никелевой кастрюли, настолько ничтожно мало, что им смело можно пренебречь.
Во всяком случае, вреда куда меньше, чем от выхлопных газов, которыми мы дышим, пищевых добавок, которые мы едим (и среди которых канцерогенных веществ очень много).

Начинать думать про вред никеля в пище можно тогда, когда вы живете на необитаемом острове, по которому передвигаетесь на велосипеде, сами выращиваете свою еду (не удобряя землю, не вкалывая животным антибиотики и гормоны, не скармливая им отходы рыбного производства, не обрабатывая их мясо хлоркой и красителями), сами готовите из своего мяса колбасу - ну, и так далее.
Во всех прочих случаях наличием никеля (которое, повторюсь, весьма условно) в пище можно пренебречь.
sergi From: sergi Date: July 12th, 2013 04:03 pm (UTC) (Link)
Класс, спасибо. Все собираюсь приготовить кимчи и руки не доходили.
vlapandr From: vlapandr Date: July 12th, 2013 07:04 pm (UTC) (Link)
Дойдут - не пожалеешь:)
atsman From: atsman Date: July 13th, 2013 08:22 am (UTC) (Link)
Ммм, выглядит аппетитно. Ну почему я не в Питере! :)
vlapandr From: vlapandr Date: July 13th, 2013 09:25 am (UTC) (Link)
Выглядело...(((
А как сочно хрустело!
Теперь неделю ждать...

Edited at 2013-07-13 09:27 am (UTC)
atsman From: atsman Date: July 13th, 2013 11:12 am (UTC) (Link)
Заквасили еще?
vlapandr From: vlapandr Date: July 13th, 2013 11:31 am (UTC) (Link)
Пока нет: затеяли ремонт, но вот-вот заквашу:)
atsman From: atsman Date: July 13th, 2013 11:49 am (UTC) (Link)
Жена затеяла ремонт... Апчхи!
Я же мечтаю: вот докрашу,
Возьму что нужно для кимчхи -
Капусту, перец и --- заквашу!
Одна лишь в голове забота -
Чтоб не было недобора специй,
Чтоб соблюсти капусты, перца квоту,
Чтоб первой не оказалось больше перца! :)))
vlapandr From: vlapandr Date: July 13th, 2013 12:40 pm (UTC) (Link)
Ремонт затеяла жена,
Чтоб мёдом не казался отпуск.
Но радость у меня - одна!
Ей посвящаю этот опус.

Она божественно вкусна,
Богата калием и йодом!
Полезна каждому она,
Откуда бы он ни был родом.

И штукатуря кирпичи,
Шепчу я с замираньем сердца:
"О моя прелесть! О кимчи!" -
И в мыслях досыпаю перца...
atsman From: atsman Date: July 13th, 2013 01:29 pm (UTC) (Link)
У вас, я вижу, одна, но пламенная страсть --
Поесть кимчхи, пульгоги всласть. :)))
Кимчхи, согласен, можно есть и в Раше,
Но (по секрету) там она -- иная, не такая, как наша.
Хотел бы тут сказать про перец местный,
Про то, что жгуч он и не пресен,
Сказать в ваш адрес тонну (иль две) слов лестных,
Но -- зовут! Бегу на кухню есть жены
Великое творение - блины! :)))
speedy_mantis From: speedy_mantis Date: September 3rd, 2013 07:17 pm (UTC) (Link)
а я как начал вот тут - http://speedy-mantis.livejournal.com/68829.html так и не остановлюсь никак, в холодильнике постоянно контейнер с кимчи , доволен как слон ))

Edited at 2013-09-03 07:32 pm (UTC)
speedy_mantis From: speedy_mantis Date: September 3rd, 2013 07:30 pm (UTC) (Link)
прочел рецепт , блин слюной щас захлебнусь ))
всю ночь в соли лежит - как бы не была пересоленая, а?
vlapandr From: vlapandr Date: September 4th, 2013 06:58 am (UTC) (Link)
А для того её и промывают)
28 comments or Leave a comment