?

Log in

No account? Create an account
entries friends calendar profile Previous Previous Next Next
Выходные. Готовим настоящее кимчи - vlapandr's journal
Дневник Владимира Андреева
vlapandr
vlapandr
Выходные. Готовим настоящее кимчи
Приготовление кимчи_1

Кимчи или кимчхи (по-корейски 김치) - один из самых полезных на земле продуктов, загадочные свойства которого, несмотря на то, что известно о них не одно столетие, до сих пор исследуют учёные. Казалось бы, ничего сложного в рецепте его приготовления нет: капуста, чеснок, репчатый лук, красный перец - ан не тут-то было... Сколько ни пытаюсь приготовить кимчи дома, в Петербурге, выходит капуста с чесноком, луком и красным перцем, а не кимчи. Хотя, может быть, и кимчи - но всё-таки не то, не то... Каждый раз при этом вспоминаю старую заметку в "Науке и жизни" о том, как группе химиков удалось выяснить, какие вещества придают цветку розы его аромат, и синтезировать их. Перемешав их, учёные получили запах палёной резины.

Как-то я рассказал о своём печальном опыте коллеге Ким Сан Хёну, а он - своей матери, которая замечательно готовит кимчи. И вот вчера мы с ним отправились к ней в дом, куда я был любезно приглашён, чтобы своими глазами увидеть, как это делается. Нынче в Корее кимчжан - время засолки овощей на зиму. Готовить приходится много, поэтому женщины зовут на помощь подруг. Вечером они засаливают кочаны, а утром продолжают работу. Как солят капусту, я не увидел, но мне рассказали, что сначала нужно отрезать у кочана основание кочерыжки, затем разрезать его пополам и обильно натереть изнутри солью - по полстакана на каждую половину (при этом надо учесть, что в Корее кочаны пекинской капусты вдвое больше, чем те, что продаются у нас). Затем положить капусту в таз и залить небольшим количеством тёплой воды. Через 12 часов капусту следует хорошо промыть.

Приготовление кимчи_2

Затем готовится паста для натирания ею засоленных листьев капусты. Обычно для этого используется рисовая мука, но можно обойтись и пшеничной. Несколько её ложек разводятся в небольшом количестве холодной воды, которая доводится до кипения. Получается клейстер, который когда-то использовали для наклейки обоев, а теперь иногда - для заклеивания окон. В клейстер добавляется молотый красный перец, 100 граммов на большой кочан. Перец должен быть корейский - сладковатый на вкус и острый, хотя и не такой, как чили. В общем, что-то среднее между чили и паприкой - на рынке можно подобрать. Затем добавляется чеснок - две-три головки на кочан. Слишком много не нужно. Кроме того, натирается или мелко режется половина луковицы. Можно добавить жареных семян кунжута, можно тёртый имбирь и редьку: рецептов много...

Приготовление кимчи_3

Полученной пастой густо намазывается каждый лист капусты.

Приготовление кимчи_4

Желательно работать в резиновых перчатках.

Приготовление кимчи_5

Можно есть сразу. Если кимчи предназначено для грядущего праздника, нужно подержать его пару дней на кухне, чтобы ускорить процесс ферментации, а если заготавливается на зиму, контейнеры сразу ставятся в холодильник, и там кимчи постепенно дозревает.

Кимчи

Свежее кимчи - само по себе праздник.

Кимчи и свинина

После окончания работы участники ритуала - а это именно ритуал - садятся за стол, чтобы оценить то, что получилось. Обычно к кимчи подаётся отварная свинина. Варят её по-особому: в кипящую воду кладётся луковица, немного зелёного лука, имбирь; добавляется соевый соус и ложка растворимого кофе, чтобы отбить специфический запах. Насчёт натурального кофе ничего сказать не могу, можно поэкспериментировать.

Кимчи, свинина, зелень и якпаб

Конечно, одной свининой с кимчи трапеза не ограничивается. На стол ставится зелень и якпаб (как я понял, лекарственный рис) - сладкое рисовое пирожное с изюмом и корицей.

Обед_1

Еда кладётся в тарелку так, чтобы получился своего рода натюрморт, который можно было бы есть глазами.

Обед_2

Первым за стол усаживают гостя.
Обратите внимание, кимчи и свинина захватываются палочками одновременно.

Обед_3

Ким Сан Хён знакомит меня с блюдом, которое готовят только в провинции Кенсанбукто. Узнаю наши капустники, которые любила готовить моя мама: слегка отваренные капустные листья, обжаренные затем в кляре...

Обед_4

Наконец все за столом: Ким Сан Хён, его мама и её подруги. Нечего и говорить, что автора этих строк не только накормили до отвала, но и вручили объёмистый мешок кимчи. В общежитии я его положил в холодильник, чтобы в конце месяца отвезти в Петербург: уж очень семья охоча до корейской еды. Но вот сейчас я взглянул на фотографию, вспомнил неповторимый вкус того, что было на столе, и подумал, что вряд ли мне удастся довезти мешок до дома в сохранности...

Напиток_2

К целебной еде подаётся и соответствующий напиток.

Напиток

Отвар корня тутовника с грибами... В общем, сказать тут, дорогие друзья, можно только одно... А впрочем, и говорить что-либо излишне...

Tags: , , ,

49 comments or Leave a comment
Comments
atsman From: atsman Date: December 6th, 2015 02:47 pm (UTC) (Link)
Надо будет сказать Санхёну, чтобы передал маме пожелание не варить корешки, а настаивать --- на водочке. :)))
Замечательный пост! Замечательные фотографии!
vlapandr From: vlapandr Date: December 6th, 2015 03:18 pm (UTC) (Link)
Спасибо!)
А вот с транслитерацией корейских имён у меня до сих пор затруднения. И писал бы их слитно, да заметил, что так у нас пишут только имена рядовых корейцев, а как только политический деятель - так непеременно раздельно. Пак Кын Хе, например. Или Ким Чжон Ын. Как быть?
atsman From: atsman Date: December 6th, 2015 03:40 pm (UTC) (Link)
///как только политический деятель///...
В том, что имена этих пишут в три слова (цепочки знаков, разделенных пробелам), надо винить безграмотных журналистов, которые тупо транслитерируют имена с английских написаний (англоязычные, а за ними корейцы традиционно пишут -- как правило -- в три слога), вот и получается чехарда. А тут еще Ланьков придумал - и что на него нашло? - писать имена через черточку (как раньше у нас писали китайские имена), вот так: Пак Кын-хе, Ким Чжон-ын. Ему бы надо быть поосторожнее. Ведь его читают и ему безоговорочно верят тысячи людей... :)))
С уважением Вик Тор. Ой нет. Вик-тор. :)))
vlapandr From: vlapandr Date: December 6th, 2015 04:02 pm (UTC) (Link)
Вот Ланьков-то меня и смутил:) Ещё в позапрошлом году он писал в три слова: http://www.strana-oz.ru/2013/6/vzlet-i-padenie-diktatury-razvitiya-v-yuzhnoy-koree
atsman From: atsman Date: December 6th, 2015 04:07 pm (UTC) (Link)
А его что смущает писать слитно? :)))
vlapandr From: vlapandr Date: December 6th, 2015 04:47 pm (UTC) (Link)
Этого я не знаю. А вот мне, например, если раздельно, то кажется как-то солиднее, основательнее...:)
atsman From: atsman Date: December 7th, 2015 12:08 am (UTC) (Link)
Конечно, одно дело - Владимир, и совсем другое - Влади Мир! :)))
mitelalte1 From: mitelalte1 Date: December 6th, 2015 03:27 pm (UTC) (Link)
Вкусный пост..но..Как говорится: не повторяйте, это сделано специалистами..
у них капуста, наверно, другая.. В последнее время у нас в Омске продается капуста, выращенная китайцами.. Соленая - совершенно не та по вкусу.. Еще и соль должна быть определенного сорта..
vlapandr From: vlapandr Date: December 6th, 2015 03:36 pm (UTC) (Link)
Да вроде такая же соль... Хотя бывает какая-то особенная. А что вкус у капусты другой, это может быть. Мне рассказывал проректор Казахстанского университета, что их агрономы пытались выращивать в Корее казахские дыни, которые на родине большие и сочные. Привозили семена, сажали, а дыни вырастали с кулачок. Земля другая, солнце другое...
mitelalte1 From: mitelalte1 Date: December 6th, 2015 03:40 pm (UTC) (Link)

Земля другая, солнце другое...

как на Марсе??))
vlapandr From: vlapandr Date: December 6th, 2015 04:24 pm (UTC) (Link)

Re: Земля другая, солнце другое...

Погода весной и поздней осенью - точно, как на Марсе. Днём жарко, а как солнце заходит, так колотит от холода.)
mitelalte1 From: mitelalte1 Date: December 6th, 2015 03:29 pm (UTC) (Link)

чтобы отбить специфический запах.

они что ли кабанчиков не кастрируют??
vlapandr From: vlapandr Date: December 6th, 2015 03:40 pm (UTC) (Link)

Re: чтобы отбить специфический запах.

Не знаю таких тонкостей... Бедные кабанчики...
Хотя, как говорится, снявши голову...
mitelalte1 From: mitelalte1 Date: December 6th, 2015 03:45 pm (UTC) (Link)

Не знаю таких тонкостей.

как-то моя знакомая отказалась есть гуляш в общепите. Бык (гуляшный)был в возрасте теленка не кастрирован. Их семья держит подсобное хозяйство, поэтому она разбиралась.. А я, сколько ни принюхивалась, ничего не заметила..((
vlapandr From: vlapandr Date: December 6th, 2015 03:52 pm (UTC) (Link)

Re: Не знаю таких тонкостей.

Интересно, а к баранам это относится? Раньше, помню, я готовил чанахи, так никакого запаха никогда не было. А тут как-то летом купил на рынке баранины - так и не смог ничем отбить запах.
mitelalte1 From: mitelalte1 Date: December 6th, 2015 04:15 pm (UTC) (Link)

а к баранам это относится?

ко всему мясному скоту..
vlapandr From: vlapandr Date: December 6th, 2015 04:20 pm (UTC) (Link)

Re: а к баранам это относится?

В следующий раз буду покупать, так спрошу обязательно: знающего человека обмануть не посмеют!:)
mitelalte1 From: mitelalte1 Date: December 6th, 2015 04:49 pm (UTC) (Link)

так спрошу обязательно:

Хотелось бы при этом поприсутствовать..))
livejournal From: livejournal Date: December 6th, 2015 03:32 pm (UTC) (Link)
Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal северного региона. Подробнее о рейтинге читайте в Справке.
vlapandr From: vlapandr Date: December 6th, 2015 03:41 pm (UTC) (Link)
Привет родному региону!
ellenwisdom From: ellenwisdom Date: December 6th, 2015 03:46 pm (UTC) (Link)
Экзотика...
Инретересно, если пойти в корейский ресторан, там это всегда есть?
vlapandr From: vlapandr Date: December 6th, 2015 03:56 pm (UTC) (Link)
Конечно. Только домашнее кимчи всегда вкуснее.
chugaylo From: chugaylo Date: December 6th, 2015 04:01 pm (UTC) (Link)
Почему-то захотелось сказать - вот она, еда долгожителей=)
vlapandr From: vlapandr Date: December 6th, 2015 04:06 pm (UTC) (Link)
К тому и веду разговор. Тут есть клубы пожилых людей, так когда туда приходят шестидесятилетние, их не пускают: куда, мол, ты, молодой, явился?! И я думаю, это правильно:)
chugaylo From: chugaylo Date: December 6th, 2015 06:19 pm (UTC) (Link)
Я тоже так считаю - 60 - это не тот возраст=) Хотя мне еще предстоит узнать на практике - так ли это.
vlapandr From: vlapandr Date: December 7th, 2015 04:01 am (UTC) (Link)
Честно говоря, мне бы и в голову не пришло записаться в такой клуб. Но это, возможно, особенность поколения. Как пел БГ, мы никогда не станем старше.)
chugaylo From: chugaylo Date: December 7th, 2015 09:38 am (UTC) (Link)
Я не стану зарекаться=) Но взросление идет медленно, согласен с БГ=)
campai From: campai Date: December 6th, 2015 04:46 pm (UTC) (Link)
Очень интересно было почитать и посмотреть фотографии, немножко окунуться в обыденную корейскую жизнь. Повторять блюдо, конечно, не стоит и пытаться. :)

А вот капусту в кляре можно поподробнее, она просто плоскими кусочками обжаривается или как-то завёртывается?
vlapandr From: vlapandr Date: December 6th, 2015 04:49 pm (UTC) (Link)
Это кому как нравится. Мама моя обжаривала целыми листьями (но кочаны были маленькие), а в Сети я видел рецепт, так там заворачивают.

Edited at 2015-12-06 04:50 pm (UTC)
chaotic79 From: chaotic79 Date: December 6th, 2015 04:52 pm (UTC) (Link)
ох, спасибо)
обожаю кимчи, всегда прошу привезти из Кореи) а вот повторить ни разу не получалось.

наверное, я единственный неправильный человек, которому нравится запах баранины :)
vlapandr From: vlapandr Date: December 6th, 2015 04:57 pm (UTC) (Link)
Да нет, запах правильно приготовленной баранины мне очень даже нравится...
chaotic79 From: chaotic79 Date: December 6th, 2015 05:15 pm (UTC) (Link)
а можно, я спрошу?) а что вы можете к ней добавить при готовке?
vlapandr From: vlapandr Date: December 6th, 2015 05:21 pm (UTC) (Link)
Чеснок, киндзу, томат-пасту, поджаренную с луком...
chaotic79 From: chaotic79 Date: December 10th, 2015 09:49 am (UTC) (Link)
спасибо) буду пробовать)
vlapandr From: vlapandr Date: December 10th, 2015 01:03 pm (UTC) (Link)
Это я всё добавляю, когда тушу мясо. Сначала обжариваю чеснок в масле, вынимаю, а затем в этом же масле обжариваю промытую баранину с луком; добавляю воды, чтобы она покрыла мясо; развожу в ней обжаренную с луком и тмином томатную пасту, кладу киндзу, свежий острый перец, чернослив, оливки, накрываю крышкой и ставлю на медленный огонь. А можно добавить больше воды, положить картошку и лавровый лист - будет суп...
chaotic79 From: chaotic79 Date: December 14th, 2015 07:46 am (UTC) (Link)
вот спасибо!
всегда знала, что мужчины - лучшие повара))
jaljustrelka From: jaljustrelka Date: December 6th, 2015 05:31 pm (UTC) (Link)
Спасибо:)
Такой заманчивый рассказ, прямо хоть всё бросай и беги срочно делать кимчи:)
chugaylo From: chugaylo Date: December 6th, 2015 06:14 pm (UTC) (Link)
Почему-то захотелось сказать - вот она, еда долгожителей=)
acila_13 From: acila_13 Date: December 6th, 2015 06:31 pm (UTC) (Link)
Меня больше чаёк впечатлил. ))
vlapandr From: vlapandr Date: December 7th, 2015 04:03 am (UTC) (Link)
Это они уважают. Отвары, настои всякие...)
kuzulka From: kuzulka Date: December 6th, 2015 09:36 pm (UTC) (Link)
Возьмите себя в руки и постарайтесь довезти до Питера тот заветный мешок.
vlapandr From: vlapandr Date: December 7th, 2015 04:05 am (UTC) (Link)
Вчера вечером холодильник открыл, почесал в затылке, собрался с духом - и закрыл:)
vera_56 From: vera_56 Date: December 7th, 2015 03:32 am (UTC) (Link)
Мы тоже любим кимчи. У нас корейцы готовят неподалёку, меньше 10 минут на машине от дома, мы там берём, хотя оно здесь во многих местах бывает. Там только приготовленное, советуют дня 3 подержать в тепле до холодильника.
vlapandr From: vlapandr Date: December 7th, 2015 04:06 am (UTC) (Link)
Да, так полезнее: бактерии нужные образуются.
steinun From: steinun Date: December 7th, 2015 05:46 am (UTC) (Link)
В который раз читаю и ни разу не пробовала. Надо как-то восполнить пробел.)
Сервировка очень эстетична!
vlapandr From: vlapandr Date: December 8th, 2015 11:00 am (UTC) (Link)
Да, специально посмотрел. Не готовят в Индии кимчи:)
steinun From: steinun Date: December 8th, 2015 11:33 am (UTC) (Link)
Не готовят. Придётся ехать в Корею.)
sergi From: sergi Date: December 8th, 2015 08:47 am (UTC) (Link)
м-м-м-м-м)))) ох люблю корейскую еду, правда довелось настоящей пробовать только несколько раз в корейсокм ресторане местной диаспоры в Ктм...а вот в КОрею все никак не доедем.
vlapandr From: vlapandr Date: December 8th, 2015 10:53 am (UTC) (Link)
Всё впереди!)
49 comments or Leave a comment