Владимир Андреев (vlapandr) wrote,
Владимир Андреев
vlapandr

Category:

Как корейцы жарят мясо

Корейский ресторан

Корейские традиционные рестораны имеют одну занимательную особенность: их посетители жарят мясо сами. Истоки этой традиции мне неизвестны, но положительная её сторона налицо: клиенту никогда не подсунут свинину или говядину "второй свежести", хитро в чём-нибудь вымоченную и щедро приправленную пахучими специями - так сказать, "отфотошопленную". Нет, прежде чем приготовить мясо так, как ему заблагорассудится, потребитель в полной мере оценивает качество исходного варианта.

говяжий полуфабрикат

Обычно свежее мясо приносят прямо к столу, но в том ресторане, куда я был приглашён в последний день перед отлётом в Россию, его заранее упаковывают и выставляют на прилавок в холле. Можно увезти его домой, можно приготовить где-нибудь на природе, но удобнее всего, конечно, воспользоваться услугами кухни, которая находится этажом выше. Заведение известно высоким качеством говядины, которую предлагают здесь посетителям, поэтому на прилавке мясо не задерживается.

вверх по лестнице

С упаковкой в руке посетитель поднимается по деревянной лестнице на второй этаж, разглядывая по дороге убранство интерьера и проникаясь духом гармонии.

кухня

Там он отдаёт мясо на кухню, где его распаковывают, добавляют к нему грибы и овощные закуски.

закуски

Всё это привозится на сервировочном столике клиенту. Тут я хочу сделать уточнение, напомнив об одной корейской традиции. Вернее было сказать не "клиенту", а "клиентам", так как в одиночку корейцы ни в ресторан, ни в столовую не ходят: это не вполне прилично. Совместная трапеза имеет ритуальный характер: это всегда укрепление отношений, а если кто-то ест один, значит, у него нет друзей. Итак, мясо и закуски привозятся посетителям.

стол

Затем сервируется стол с круглым отверстием посередине. Не хватает лишь одного: горшка с углями. Пока на кухне раздувают угли, есть время вытереть руки влажной салфеткой и выпить холодной воды из сосуда, который ставится на стол в первую очередь.

угли

Наконец приносится дымящийся горшок и вставляется в отверстие посередине стола. Это дубовые угли. Они горят долго и пропитывают мясо особым ароматом. Дым уходит в гибкую вытяжную трубу, висящую над столом.

говядина на решётке

Можно начинать. Посетитель берёт куски мяса специальными шипцами и укладывает на решётку. Обычно вместе с мясом поджариваются грибы и чеснок. Солить ничего не надо: на столе есть и соевый соус с нарезанным луком и соевая паста твенчжан - можно обмакивать туда кусочки мяса и чувствовать отдельно вкус солёных специй и натуральный аромат жареного мяса.

приготовление говядины на углях

Обжарив каждый кусок с обеих сторон, посетитель берёт ножницы и, придерживая мясо щипцами, нарезает его так, как ему хочется.

жареная говядина

Готово.

в ресторане

А вот ещё один пример. Место на юге Тэгу, где находится заведение, где мы с корейскими друзьями собрались вечером 21 декабря, известно всей Корее. По всей длине старинной улицы с низкими домами на открытых верандах стоят жаровни, на которых готовят копчан - свиные кишки. В зимнее время веранды закрывают пластиком - место приобретает домашний уют.

плита

В жаровнях горят угли, решётка либо укрепляется между двух кирпичей, завёрнутых для красоты в серебристую фольгу, либо ставится на них сверху.

вытяжка

Вытяжной трубы нет, но под потолком работают мощные вентиляторы.

корейский стиль

Всё остальное происходит так же, как и в предыдущем примере. На столе миска со свиными кишками, тарелка с шашлычками из куриных сердец, соевая паста твенчжан, с которой лучше идут свиные кишки; соевый соус, куда обмакиваются куриные сердца; салатные листья, чеснок, острый перец, сочжу.

свиные кишки

Кишки обжариваются вместе с галушками из рисовой муки. Затем туда же добавляются снятые с деревянных палочек куриные сердца.

жареное куриное сердце

Одна из палочек используется далее в качестве столового прибора. Накалываем ею кусочек чего-нибудь...

сочжу

...и, как говорится, понеслась душа в рай!

дрозд

Главное, конечно, чтобы она там не задерживалась и зорко следила сверху, что вытворяет оставшееся на грешной земле тело: не утеряло ли достойного облика, не дурно ли ему, само ли возвращается домой или его ведут - и так далее. И тогда наутро она будет пребывать в лёгкой прострации, удивляясь тёплым лучам солнца, свежим порывам ветра, пению дроздов - и поминутно вспоминая бессмертные строки Габриэля Гарсиа Маркеса: Мир был ещё таким новым, что многие вещи не имели названия, и на них приходилось показывать пальцем.

Tags: Южная Корея, корейская кухня, традиции
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 25 comments