Владимир Андреев (vlapandr) wrote,
Владимир Андреев
vlapandr

Category:

Кимчи и дух местности

В гостях, как известно, хорошо, а дома лучше, однако не так уж редко, приглядев в гостях что-нибудь занимательное, мы говорим себе: надо и мне дома то же самое сделать. Что ж, так человечество и развивается, и примеров тому немало. Взять то же кимчи (или кимчхи). О чём я думал перед отпуском? Я размышлял, в каком сосуде я буду квасить летом капусту по-корейски. Точнее, не просто капусту, а капусту с чесноком и молотым красным перцем, то есть кимчи. А если уж быть совсем точным, это основные составляющие знаменитого блюда, а вообще рецептов тьма: кимчи из редьки, кимчи из огурцов, из зелёного лука, из баклажанов, с имбирём и без имбиря, с закваской из мелких крабов или креветок - и без оной.

Кто-то спросит: а зачем квасить что-то по-корейски, когда у нас есть своя кулинарная традиция? Отвечу так: одно другому не мешает. Более того, одному желудку подходит одно, а другому - другое. Меня всегда изумляли откровения о том, что есть нужно только то, что растёт на твоей земле. Что значит в данном контексте "моя земля"? "С южных гор до северных морей" или поля Ленинградской области? Можно ли сибиряку есть мандарины и виноград, а жителю Краснодарского края питаться морскими деликатесами Приморья? И как смогли выжили наши предки, употребляя в пищу заморскую картошку? В общем, друзья мои, всё это, мягко говоря, ерунда - послушайте лучше, как я готовил кимчи. И если кто-то укажет мне на ошибки и подскажет лучший вариант - буду премного благодарен.

кимчи

Короче говоря, первым делом я прикинул, в чём я буду готовить кимчи и соответственно, сколько капусты и прочего для этого нужно. Раньше я использовал трёх- и пятилитровые банки, но они в первую же ночь лопались от бродильных газов. Поэтому на сей раз я решил использовать чугунную латку (на всякий случай: так у нас называют продолговатую толстостенную кастрюлю).

Придя на рынок, я купил три кочана китайской капусты, каждый весом около килограмма; небольшую редьку дайкон, чеснок, свежий имбирь и паприку. Молотый красный перец у меня есть. О перце отдельный разговор. Корейцы говорят, что он должен быть именно корейский: крупного помола, жгучий, душистый и сладковатый - иначе вкус у кимчи будет не тот. Я всё хочу отнести щепотку торговцам на рынок, чтобы они подобрали что-нибудь подходящее, но, как мне кажется, дело не столько в присущем тому или иному виду перца вкусе, сколько в тех особых бактериях, которые вырабатываются во время брожения кимчи. Ведь бывает же: готовишь всё в точности по рецепту из указанных в нём продуктов, а вкус другой, отличный от того, что был у блюда там, где ты его впервые попробовал - будто действительно существует genius loci - дух-покровитель местности, без благословения которого и кимчи - не кимчи... Кто разбирается в микробиологии? Отличаются ли испанские, китайские или корейские бродильные бактерии от наших? И если да, влияет ли это на вкус продукта? А может быть, что-то едва заметное, а то и вовсе не заметное, но необходимое, присутствует в воздухе: аромат местных цветов и трав, ветер с моря? Или дело в самом воздухе, сквозь который проникают солнечные лучи: где-то плотном и упругом, а где-то разреженном и лёгком? Как бы ни было, корейский перец - это то, что хранит в себе genius loci.

корейский перец

Перво-наперво я снял с кочанов верхние листья, вымыл капусту и разрезал каждый кочан пополам. Высыпал на внутреннюю часть каждой половины полторы столовых ложки крупной соли, растёр соль ложкой и с силой потёр половины каждого кочана друг о друга, чтобы соль впиталась в капусту. Затем разрезал каждую половину ещё на две части и плотно уложил в латку. Сразу вместилось не всё - пришлось периодически подходить к латке и уплотнять содержимое. Вскоре капуста дала сок, и я до самого вечера то и дело возвращался к ней и давил её то ложкой, то руками, чтобы она вся пропитывалась рассолом.

Наутро я слил рассол и поставил капусту промываться. Затем мелко нарубил три головки чеснока и стручок паприки, натёр на крупной тёрке редьку, а на мелкой - небольшой кусок свежего имбиря, положил всё это в миску, добавил три столовых ложки молотого перца, несколько чайных ложек сахарного песку, немного тёплой воды - и несколько ложек устричного соуса. Мне, правда, здешние знатоки рекомендовали рыбный, но я его не нашёл - купил устричный. Перемешал. Промазал получившейся пастой каждый лист и сложил всё в кастрюлю из нержавейки с пластиковой крышкой, в которой мне рекомендовали хранить кимчи на рынке в Хаяне. Кастрюлю оставил на сутки на кухонном столе.

свежее кимчи

По истечении суток достал свежее кимчи из кастрюли, нарезал и поставил в холодильник настаиваться. Через три дня попробовали. Получилось вкусно, и это была не солёная капуста с чесноком и перцем, как раньше, а кимчи: видимо, передал привет далёкий дух-покровитель города Тэгу. Правда, чеснока и соли вышло многовато, а перца и сахара пришлось добавлять, но всё-таки это было кимчи. Как полагается, наварили риса без соли. Рис и кимчи друг друга уравновешивают, как инь и ян, и корейцы одно без другого не едят. У нас тут, однако, свои порядки, и моё семейство перетаскало уже почти всё из кастрюли без всякого риса и вообще без чего бы то ни было. Что ж, есть повод для дальнейших опытов.

Tags: кимчи, корейская кухня
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 28 comments